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只用了原食譜一半的糖量,就做出了又香又迷人的奶酥餡,這樣的甜度剛剛好,連吃兩個都不會膩。


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這是出國前做的最後一款麵包,剛剛好把200g的白神山酵母全部用完。

這也是一個里程碑,我想。

從五月份購入麵包機開始,這包白神陪伴我製作了近三十次,共十餘種款式的麵包,從機器作進展至半手作,我已經習慣了它淡淡的自然香及使麵糰保持絕佳濕潤度的能力,胃食道逆流的媽媽一路吃著我所製作的各式麵包,腸胃也並未有任何不適,所以我打算一直用下去,此番去日本除了合羽橋和CUOCA的木製揉麵板外,這則是另一個採購重點。

奶酥麵包是很家常的庶民美食,然而奶油和糖的比例卻是影響是否膩口的關鍵。

我在製作時一方面參考食譜,看到120g糖粉的時候嚇了一跳,後來邊做邊試,發現其實只需一半不到(50g)的甜度就適合家人平日吃的口味,所以古人說盡信書不如無書,尤其是調味的喜好,每家各有不同,相信書上的比例還不如相信自己的舌頭。


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(A)奶酥餡
          奶油                                           125g
           糖粉                                            50g
           帕瑪森起司粉             20g
           奶粉                                           160g
           全蛋                                            30g
           蔓越莓乾                            40g

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先將無鹽奶油放置室溫軟化,用打蛋器打製乳霜狀,依序倒入糖粉、起司粉、奶粉攪打,放的時候不要把所有粉全部倒入,一種一種放,攪拌均勻之後再放入另一種,這樣才不會黏成一團動彈不得,最後加入蛋液攪打均勻成糰狀。

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然後加入蔓越莓乾混和均勻。

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用保鮮膜包起來。

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如果要以直接法製作,放入冰箱一小時即可,我則是放了一個晚上,隔天早上麵包要整型前才取出回溫。

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(B)麵包麵糰
          高筋麵粉                                             540g
           低筋麵粉                                              60g
           蛋                                                                     100g(約2個)
           白神麵包機專用酵母       10g(一般速發乾酵母3g)
           糖                                                                      40g
           鹽                                                                       2g
           牛奶                                                             300g
           奶油                                                               50g

前一天晚上製作完餡料之後,接下來就是麵包體。

 ( 鹽、酵母、奶油 )  以外的原料先以麵包機攪拌模式操作大約3-5分鐘,直到成為一個看不見乾粉的麵團即可。
將麵包機的攪拌缸上蓋濕布,放入冰箱中冷藏30分鐘,讓麵粉充分進行水合作用。

將冰箱內的攪拌缸重新放回麵包機中,加入鹽攪拌約1分鐘,然後加入酵母攪拌約3分鐘,最後加入奶油攪拌15分鐘,然後放入冰箱低溫發酵一晚

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隔天早上取出回溫(大約20分鐘)便可開始製作。

這個麵糰的比例不會太乾,有一點點黏手都沒關係,記得不要灑太多手粉,因為Carol在食譜裡有提到,包奶酥餡不爆漿,麵糰的溼度是關鍵,太乾的麵糰黏合效果不好,很容易就會爆開來。

這次麵糰的濕度控制得很好,18個沒有一個爆漿    。

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回溫後的麵糰分成18份滾圓 (每個約60g),蓋上濕布鬆弛15分鐘。
奶酥餡也分成18份 ( 每份約23g )。

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將麵糰擀成圓形。

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包入奶酥餡,將收口捏緊。

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在麵包表面噴一些水,然後放入烤箱發酵1小時。
發酵後將麵包暫時取出,烤箱以170度預熱10分鐘。

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食譜上有刷蛋汁和以椰子粉裝飾,不過我的蛋剛好用完,也沒買椰子粉,於是就讓它保持最原始質樸的模樣。
以170度烘烤20分鐘,香噴噴的奶酥麵包即可出爐。



 

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